Кухарський ніж – шеф на кухні!

Скільки потрібно ножів на кухні? На всі випадки життя? І так, і ні. Звичайно, зручно, коли у тебе ніж для томатів, для твердої скоринки хліба і таке інше – це речі, що полегшують наше життя. Але частіше ми все ж користуємося одним – універсальним ножем. Як і шеф-кухарі в ресторанах. Практично всі свої робочі маніпуляції вони роблять одним кухарським ножем.

 

Параметри ножа:

- довжина клинка

- товщина клинка

- міцність сталі за шкалою Роквелла

- кут заточки

 

Види кухарських (шефських) ножів

Зазвичай все обертається навколо трьох типів: європейського, японського та китайського. Але основна «битва» розгорнулася між першими двома.

Європейські ножі довжиною від 15 до 30 см з широким клинком виготовлені зі сталі середньої твердості – 55-58 HRC. Заточка з двох сторін під кутом 20°. Вони витримують серйозні навантаження, ріжуть суглоби і рубають кістки. Обух дозволяє відбивати м'ясо, а широким лезом можна розчавлювати продукти (часник, огірок). Бачили, як у фільмах кухарі швидко-швидко шаткують зелень, накриваючи ніж зверху долонею? Ось європейським ножем такий прийом зручно застосовувати.

Японський виготовляють з більш міцної сталі, ніж європейські. А кут заточки у них менший, як правило, 15°. Причому у традиційних варіантів ножів вона часто буває з одного боку. У деяких моделей бувають виїмки на стали, завдяки яким продукт – риба або м'ясо – не пристає до леза.

Китайський. Зовні виглядає дуже ефектно. У нього форма, що прагне до прямокутника, нагадуючи тесак. При цьому у нього дуже тонке лезо і їм складно рубати. Проте тонко нарізати, шинкувати овочі – саме воно.

 

Що краще?

На це питання немає однозначної відповіді. Передусім, подивіться, що ви частіше готуєте. Якщо доводиться рубати м'ясо, то з ним впорається європейський, а не китайський ніж, призначений для тонкого шинкування. По-друге, подивіться, яким рухом ви ріжете: якщо качаєте, тоді потрібно півкругле лезо, коли притягаєте – пряме і довге, а якщо рубаєте – пряме і широке. А по-третє, візьміть ніж в руку і оцініть зручність його ручки. Це дуже суб'єктивний параметр. Він залежить виключно від вас і вашої долоні. Ви повинні відчути, що вам зручно його тримати. Відразу, без звикання. Вам має бути комфортно, тоді і приготування їжі буде в радість.

 

На що ще звернути увагу при покупці?

Склад. Хороші ножі виготовляють з кованої вуглецевої сталі, в яку додають молібден, хром і ванадій.

Міцність. Європейські ножі йдуть від 55 HRC, і менше краще не брати. Але і з дуже високою міцністю теж треба бути обережним – такі ножі погано заточуються.